viernes, diciembre 19, 2014

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Chef mexicano cuenta su inspiradora historia con la cocina francesa

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Es uno de los restaurantes más famosos de Nueva York conocido por sus papas a la francesa y exquisitas carnes. Philip Klint nos presenta a su chef, el mexicano Carlos Llaguno.

Llegó a Nueva York en 1994 sin papeles, lo que denomina una aventura de un año y acabó quedándose 16 años más.

Y como muchos mexicanos en situaciones similares comenzó desde abajo, en este caso trabajando en un deli 12 horas al día, a veces siete días a la semana y compartiendo un pequeño apartamento con casi una decena de trabajadores.

"Lo chistoso es que piensas cuando llegas a Nueva York los apartamentos son de lujo que todo es dorado, color oro, llegué y viví, éramos 9 personas en un apartamento de dos cuartos, tenías que literalmente agarrar lugar para dormir porque si no...", dijo Llaguno.

Gracias a la ayuda de un primo, Llaguno obtuvo un trabajo en el restaurante Les Halles, famoso por tener como chef aunque sólo por un año al autor y presentador Anthony Bourdain.

Su primer trabajo fue pelando papas. Y aunque jamás había cocinado en su vida, poco a poco fue ascendiendo de rango, haciendo ensaladas, trabajando como cocinero de medio, sous chef hasta llegar al puesto de chef ejecutivo.

"Yo creo que estuve en el lugar correcto, en el momento correcto. Porque hay muchos lugares donde la gente no te deja subir, especialmente en un restaurant conocido como este. Obviamente tienes que demostrar que tienes talento y quieres hacerlo, pero es difícil", dijo Llaguno.

Si bien Llaguno es un ejemplo de que con una fuerte ética de trabajo uno puede llegar muy lejos, no fue hasta después de unos tres años que empezó a sentir pasión por lo que hacía en la cocina.

"Solía trabajar los domingos dobles, que es de 8 de la mañana hasta las 12 de la noche y el dueño nos dejaba a final de la noche que nos sentáramos en el bar para tomar una cerveza y celebrar que todo haya salido bien. Y una noche estaba sentado aquí, y fue donde me cayó el veinte que me gustaba la cocina, es como que me enamoré.
", dijo Llaguno.

Llaguno supervisa actualmente a más de 50 trabajadores en los dos restaurantes Les Halles en Manhattan y a pesar de sus destrezas como chef se pasa más de la mitad de su tiempo en la oficina enfocado en asuntos administrativos.

Pero la cocina nunca está lejos, ahí están compañeros que han trabajado con él durante años, colegas y trabajadores que comparten las mismas vivencias, la gran mayoría de ellos mexicanos, su segunda familia.

"Para mi es mucho más fácil entrar en esa parte porque yo vengo del lugar de donde ellos vienen, yo se cuando tienes que presionarlos y cuando no, el hecho de saber como guiarlos porque vengo de ese mismo lugar, esta es mi segunda casa", dijo Llaguno.

Dentro de unos años Llaguno quiere abrir su propio restaurante en Nueva York. El menú, comida francesa simple y bien hecha, reflejo de todo lo que ha aprendido en estos 16 años en Les Halles.

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